Tonkatsu: la chuleta de cerdo empanada japonesa

El とんかつ (tonkatsu) es una chuleta de cerdo empanada y frita, crujiente por fuera y jugosa por dentro, uno de los platos más satisfactorios de la cocina japonesa. Es la base de muchos otros platos queridos. Aquí te contamos todo sobre él.

Qué es el tonkatsu

El tonkatsu es un filete grueso de cerdo rebozado en panko (un pan rallado japonés de copos grandes que queda especialmente crujiente) y frito. El panko es el secreto de su textura ligera y crocante. Se sirve cortado en tiras, para comerlo cómodamente con palillos, normalmente acompañado de col cruda muy finamente picada, arroz y sopa de miso.

Lomo o solomillo

Hay dos cortes principales: el rōsu (lomo, con algo de grasa que le da jugosidad y sabor) y el hire (solomillo, más magro y tierno). Los amantes del tonkatsu tienen sus preferencias: unos valoran la jugosidad del lomo, otros la delicadeza del solomillo. En un buen restaurante puedes elegir, y probar ambos para comparar es un placer.

La salsa tonkatsu

El acompañante clásico es la salsa tonkatsu, espesa, dulce y con un punto ácido, parecida a la salsa Worcestershire pero más densa. En muchos restaurantes especializados te dan semillas de sésamo para machacar en un mortero y mezclar con la salsa, lo que añade aroma y textura. El contraste de la salsa con la chuleta crujiente y la col fresca es lo que hace tan redondo el plato.

Platos que derivan del tonkatsu

El tonkatsu es la base de otros grandes clásicos. El katsudon es un cuenco de arroz con el tonkatsu cortado y cocinado con huevo y cebolla, delicioso y reconfortante. El katsu curry lo combina con curry japonés. Y el katsu sando es un sándwich de tonkatsu, sencillo y adictivo. Un mismo plato da lugar a toda una familia de comidas queridas.

Dónde probarlo

Hay restaurantes especializados (tonkatsu-ya) donde el plato se cuida al detalle, con carne de calidad y todo el ritual del sésamo y la salsa. Pero también lo encontrarás en menús del día, cadenas y platos combinados por todo Japón. Es contundente, sabroso y muy satisfactorio, un básico que gusta a casi todo el mundo, incluidos los paladares menos aventureros.

El secreto del panko

Lo que hace único al tonkatsu es el panko, el pan rallado japonés de copos grandes y aireados que, al freírse, queda mucho más crujiente y ligero que el pan rallado fino occidental. Ese rebozado crocante que casi cruje al morderlo es la firma del tonkatsu bien hecho, y la razón de que el panko se haya exportado a cocinas de todo el mundo. Un buen tonkatsu se nota ya en el sonido.

El ritual del sésamo

En los restaurantes especializados, es habitual que te den un pequeño mortero con semillas de sésamo tostado para que las machaques tú antes de mezclarlas con la salsa. Este gesto libera el aroma del sésamo y personaliza la salsa a tu gusto. Es un pequeño ritual que añade encanto a la comida y que demuestra el cuidado que ponen los japoneses hasta en los platos más cotidianos.

La col, acompañante inseparable

El tonkatsu se sirve casi siempre con una montaña de col cruda cortada finísima, que aporta frescura y ayuda a aligerar la fritura. En muchos locales, la col es de recarga gratuita. Aliñada con un poco de salsa o un aderezo de sésamo, es el contrapunto perfecto a la chuleta. No la ignores: forma parte esencial del equilibrio del plato.

Tonkatsu de calidad

Como en tantos platos japoneses, hay niveles: desde el tonkatsu de menú del día hasta el de restaurantes que usan razas de cerdo especiales (como el kurobuta, cerdo negro) y cuidan cada detalle de la fritura. Un tonkatsu de gama alta, jugoso y con un rebozado impecable, es una pequeña delicia. Merece la pena probar uno bueno para entender por qué este plato levanta pasiones.

Un consejo para disfrutarlo

Cómelo recién hecho, cuando el rebozado está crujiente. Prueba primero un trozo solo con sal o con una pizca de salsa para apreciar la carne, y ve alternando con la col y el arroz. Y si te conquista, lánzate a por sus derivados: el katsudon y el katsu curry son dos maneras distintas y deliciosas de disfrutar la misma chuleta.

En resumen

El tonkatsu es una de las grandes comodidades de la cocina japonesa: una chuleta de cerdo empanada en panko, crujiente por fuera y jugosa por dentro, con su col, su arroz y su salsa. Base de clásicos como el katsudon y el katsu curry, es contundente, sabroso y del gusto de todos. Prueba uno bueno, disfruta del ritual del sésamo y entenderás por qué es tan querido.

Un clásico que nunca falla

El tonkatsu es de esos platos que gustan a todo el mundo y que rara vez decepcionan: crujiente, jugoso, contundente y reconfortante. Es una entrada perfecta a la cocina japonesa para los paladares menos aventureros, y a la vez un plato que los propios japoneses adoran. Ya sea solo, en katsudon o en katsu curry, es un imprescindible que conviene probar al menos una vez en tu viaje.

Cómo pedir tonkatsu

En un tonkatsu-ya puedes elegir el corte (lomo rōsu o solomillo hire) y el tamaño de la ración, que suele venir como menú completo (teishoku) con arroz, sopa de miso y col de recarga. En restaurantes normales, aparece en la carta con foto. Es un plato tan popular que pedirlo es sencillo incluso sin japonés, y siempre queda como una comida completa y satisfactoria.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el tonkatsu? Una chuleta de cerdo empanada en panko y frita, crujiente por fuera y jugosa por dentro, servida con col picada, arroz y salsa tonkatsu.

¿Qué diferencia hay entre rōsu y hire? El rōsu es lomo (más jugoso, con algo de grasa) y el hire es solomillo (más magro y tierno). Cuestión de gustos.

¿Qué es el katsudon? Un cuenco de arroz con tonkatsu cocinado con huevo y cebolla, uno de los platos más reconfortantes que derivan del tonkatsu.