Shabu-shabu: el fondue japonés de carne

Finas láminas de carne que se cuecen en segundos en un caldo caliente y se mojan en salsas sabrosas: el shabu-shabu es un plato reconfortante y sano, perfecto para disfrutar en compañía. Aquí te explicamos cómo funciona y cómo sacarle todo el partido.

Qué es el shabu-shabu

El shabu-shabu es un plato japonés en el que se cuecen finísimas láminas de carne y verduras en una olla de caldo caliente colocada en el centro de la mesa. Su curioso nombre imita el sonido que hace la carne al moverse por el caldo, ya que se sujeta con los palillos y se agita suavemente unos segundos hasta que está hecha. Es un plato ligero, interactivo y muy apreciado, especialmente en los meses fríos.

Cómo funciona

En la mesa hay una olla con caldo caliente, a menudo un caldo suave a base de alga kombu. Se toma una lámina de carne con los palillos, se sumerge en el caldo moviéndola unos segundos hasta que cambia de color, y se saca para mojarla en salsa y comerla al momento. Las verduras y otros ingredientes se van añadiendo a la olla para que se cuezan mientras se come.

La carne y los ingredientes

La carne suele ser de vacuno o de cerdo, cortada en láminas muy finas precisamente para que se cocine en segundos. Junto a ella se sirven verduras como col china, setas variadas, cebolleta, zanahoria y tofu, además de fideos. Todo se cuece en el mismo caldo, que va cogiendo sabor a medida que avanza la comida.

Las dos salsas típicas

El shabu-shabu se caracteriza por sus dos salsas para mojar. Una es la ponzu, una salsa cítrica a base de soja y zumo de cítricos, fresca y ligeramente ácida. La otra es la salsa de sésamo, cremosa y con un intenso sabor a fruto seco. Alternar ambas permite variar el sabor de cada bocado y descubrir cuál te gusta más con cada ingrediente.

Diferencia con el sukiyaki

El shabu-shabu se confunde a veces con el sukiyaki, ya que ambos se cocinan en la mesa en una olla, pero son distintos. En el shabu-shabu la carne se cuece en un caldo suave y luego se moja en salsa, mientras que en el sukiyaki los ingredientes se cocinan en una salsa dulce y salada a base de soja y azúcar, y la carne se moja después en huevo crudo batido. El sukiyaki es más dulce e intenso.

El final: el arroz o los fideos

Una de las mejores partes del shabu-shabu llega al final. El caldo, tras haber cocido en él la carne y las verduras, queda lleno de sabor. Con él se prepara un cierre delicioso añadiendo arroz para hacer una especie de gachas, o fideos udon, aprovechando todo ese sabor concentrado. Es un remate reconfortante que no conviene perderse.

Un plato sano y ligero

Frente a otras formas de comer carne, el shabu-shabu tiene fama de ser una opción sana y ligera, porque la carne se cuece en agua o caldo sin grasas añadidas y se acompaña de abundante verdura. Es una comida equilibrada y reconfortante, ideal para quien busca disfrutar de la carne sin excesos.

Dónde y cuándo comerlo

El shabu-shabu se disfruta especialmente en invierno, cuando apetece algo caliente, aunque se puede comer todo el año. Hay restaurantes especializados, muchos con modalidad a voluntad, donde puedes pedir toda la carne y verdura que quieras durante un tiempo. Es un plan estupendo para ir en grupo y compartir la olla.

Consejos para disfrutarlo

No dejes la carne demasiado tiempo en el caldo o se endurecerá; unos segundos bastan. Cuece las verduras que tardan más al principio y añade las delicadas al final. Prueba las dos salsas para ver cuál prefieres, y reserva apetito para el arroz o los fideos finales. Y recuerda retirar la espuma que se forma en el caldo para que quede limpio.

Un plato para el invierno

Pocas cosas reconfortan tanto en una noche fría japonesa como una olla humeante de shabu-shabu compartida en la mesa. El vapor del caldo, el ritual de cocer cada lámina y el calor de la comida en grupo lo convierten en el plan invernal por excelencia. No es casualidad que sea uno de los platos más populares cuando llega el frío, aunque su ligereza permite disfrutarlo en cualquier época del año.

Fácil de disfrutar sin saber japonés

El shabu-shabu es muy amable con el viajero: la mecánica es sencilla e intuitiva, y en muchos restaurantes basta con elegir un menú y empezar a cocer. Aunque no entiendas la carta al detalle, verás enseguida cómo funciona observando a los demás, y el personal suele estar acostumbrado a explicarlo. Es una experiencia participativa que se disfruta igual sin necesidad de dominar el idioma.

Compartir es la clave

Como buena parte de la cocina de olla japonesa, el shabu-shabu está pensado para compartir alrededor de la mesa. Esa dimensión social, el ir cociendo y sirviéndose entre todos, es tan importante como el sabor. Por eso es un plan ideal para vivir en compañía y una manera estupenda de sentir de cerca la calidez de la mesa japonesa.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el shabu-shabu? Un plato japonés en el que cueces finas láminas de carne y verduras en un caldo caliente y las mojas en salsa.

¿En qué se diferencia del sukiyaki? El shabu-shabu se cuece en caldo suave; el sukiyaki, en una salsa dulce de soja y azúcar, y se moja en huevo crudo.

¿Cuáles son las salsas típicas? La ponzu, cítrica, y la de sésamo, cremosa.

¿Es un plato sano? Sí, la carne se cuece sin grasas añadidas y se acompaña de mucha verdura, por lo que es ligero y equilibrado.