Unagi: la anguila a la brasa japonesa

Tierna, jugosa y glaseada con una salsa dulce que caramela sobre la brasa: la anguila a la brasa, o unagi, es uno de los grandes manjares de la cocina japonesa. Servida sobre arroz, es un plato que enamora incluso a quien no es aficionado al pescado. Aquí te lo contamos todo.

Qué es el unagi

El unagi es la anguila de agua dulce, un ingrediente muy apreciado en Japón que se prepara asado a la brasa y glaseado con una salsa dulce y espesa a base de soja. Su carne, rica en grasa, queda tierna por dentro y ligeramente caramelizada por fuera. Es un plato con siglos de tradición, considerado un manjar y asociado a cierto lujo por su precio y su cuidada elaboración.

Cómo se prepara

Preparar unagi es todo un arte que requiere práctica. La anguila se abre, se limpia y se deshuesa con destreza, y luego se ensarta en brochetas y se asa a la brasa. Durante el asado se pincela varias veces con la salsa, llamada tare, que se va caramelizando y formando ese glaseado brillante tan característico. En la región de Tokio, además, la anguila se cuece al vapor antes de asarla, lo que la deja aún más tierna.

El unadon y el unaju

La forma más popular de comer unagi es sobre un cuenco o una caja de arroz. Cuando se sirve en un cuenco se llama unadon, y cuando se presenta en una elegante caja lacada rectangular, unaju. En ambos casos, el arroz caliente empapado con la salsa de la anguila es casi tan delicioso como la propia anguila, formando un conjunto irresistible.

El sabor y la textura

Lo que enamora del unagi es su textura, tierna y casi mantecosa, que se deshace en la boca, combinada con el sabor dulce y umami de la salsa caramelizada y el toque ahumado de la brasa. No sabe a pescado fuerte, sino que resulta suave y muy sabroso, por lo que suele gustar incluso a quienes no son grandes aficionados al pescado.

El sanshō, la pimienta especial

El unagi se suele acompañar de un poco de sanshō, una pimienta japonesa de aroma cítrico y un ligero efecto refrescante en la lengua. Espolvoreada sobre la anguila, corta la sensación grasa y realza el sabor, aportando un contraste muy agradable. Es un pequeño detalle que marca la diferencia y forma parte de la tradición de este plato.

El día de la anguila en verano

Aunque se puede comer todo el año, en Japón existe una curiosa tradición de comer unagi en pleno verano, en un día concreto conocido como el día del buey. Se cree que la anguila, rica y energética, ayuda a combatir el cansancio del calor. Por eso, en esas fechas, los restaurantes y tiendas se llenan de anguila y es un plato muy demandado.

Un manjar con su precio

El unagi es uno de los platos más caros de la cocina japonesa cotidiana, debido a lo laborioso de su preparación y a la escasez de la anguila. Comer un buen unaju en un restaurante especializado es darse un capricho, pero merece mucho la pena al menos una vez. También existen versiones más asequibles en supermercados y cadenas.

Dónde probarlo

Hay restaurantes especializados exclusivamente en anguila, muchos con décadas o siglos de historia y recetas de salsa guardadas celosamente. También se encuentra en restaurantes de cocina japonesa tradicional y, en versión más económica, en supermercados y konbini. Para vivir la experiencia completa, lo ideal es acudir a una casa especializada.

Consejos para disfrutarlo

Si es tu primera vez, pide un unadon o un unaju para disfrutar de la anguila con el arroz y su salsa. Prueba a añadir un poco de sanshō para apreciar el contraste. Cómelo recién hecho, cuando la textura y el glaseado están en su mejor momento. Y, aunque sea un capricho, no te vayas de Japón sin probar un buen unagi al menos una vez.

La tradición de las casas de anguila

Muchos de los mejores lugares para comer unagi son restaurantes que llevan generaciones dedicándose solo a la anguila, con salsas tare que se han ido rellenando y cuidando durante décadas, e incluso siglos, aportando una profundidad de sabor imposible de improvisar. Sentarse en una de estas casas históricas y disfrutar de su anguila es también una forma de saborear la tradición y el oficio japoneses.

Un capricho que merece la pena

Aunque el unagi no es barato, es uno de esos manjares que definen la alta cocina cotidiana de Japón y que vale la pena probar al menos una vez durante el viaje. La combinación de anguila tierna, salsa caramelizada y arroz caliente resulta memorable, y muchos viajeros lo señalan después como uno de los platos que más les sorprendió y gustó de todo el país.

Un descubrimiento para muchos

Quien llega a Japón sin conocer el unagi suele marcharse rendido a su sabor. Su textura tierna y su salsa caramelizada lo convierten en una puerta de entrada perfecta al mundo del pescado para los más reticentes. Anímate a probarlo en una buena casa especializada: hay muchas posibilidades de que acabe entre tus platos favoritos del viaje.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el unagi? Anguila de agua dulce asada a la brasa y glaseada con una salsa dulce de soja, normalmente servida sobre arroz.

¿Qué diferencia hay entre unadon y unaju? El unadon se sirve en un cuenco de arroz y el unaju en una elegante caja lacada; el plato es esencialmente el mismo.

¿Sabe muy a pescado? No, es suave, tierno y dulce, y suele gustar incluso a quienes no son aficionados al pescado.

¿Por qué se come en verano? Por una tradición según la cual la anguila ayuda a reponer energía y combatir el cansancio del calor.