El sake: qué es, tipos y cómo se toma

El にほんしゅ (nihonshu), lo que fuera llamamos «sake», es la bebida tradicional japonesa por excelencia: un fermentado de arroz con siglos de historia y una enorme variedad. Ni es un licor fuerte ni «vino de arroz» exactamente. Aquí tienes qué es, sus tipos, cómo se sirve y cómo pedirlo sin liarte.

Qué es el sake (y qué no)

Ojo con la palabra: en Japón, さけ (sake) significa «alcohol» en general. La bebida de arroz se llama nihonshu (にほんしゅ, «alcohol japonés»). Se elabora fermentando arroz con agua, un moho (kōji) y levadura. No es destilado (eso es el shōchū), así que ronda una graduación parecida a un vino fuerte, no a un licor.

Cómo se clasifica

La calidad del sake depende mucho de cuánto se ha pulido el arroz (cuanto más, más fino y aromático). Los tipos principales:

Frío o caliente

Una de las gracias del sake es que se toma a distintas temperaturas, y cada una cambia el sabor:

Los buenos sakes aromáticos suelen tomarse fríos; los más robustos ganan calientes. No hay una regla fija: prueba.

Cómo se sirve y se bebe

El sake se sirve en una botellita (とっくり, tokkuri) y se bebe en vasitos pequeños (おちょこ, ochoko). Como en el izakaya, la costumbre es servir a los demás y dejar que te sirvan a ti, nunca llenarte tú mismo el vaso. Y siempre se empieza con un かんぱい (kanpai, «¡salud!»).

Con qué se acompaña

El sake marida de maravilla con la comida japonesa: sashimi, sushi, yakitori, tofu, encurtidos… Realza los sabores umami sin taparlos. En un izakaya es la pareja natural de casi todo lo que pidas.

Cómo elegir tu primer sake

Si no sabes por dónde empezar, pide un ginjō frío: es aromático, suave y muy agradable para paladares nuevos. Si te va lo más redondo y con cuerpo, un junmai templado. Y en un izakaya, no dudes en pedir la recomendación de la casa (osusume) o preguntar por el sake de la región donde estás: cada zona tiene los suyos y a menudo son un descubrimiento. Muchas regiones presumen de su sake local, así que probar el del sitio es parte del viaje.

Otras bebidas japonesas

• Shōchū (しょうちゅう): destilado (de boniato, cebada o arroz), más fuerte; se toma con agua o hielo.
• Umeshu (うめしゅ): licor dulce de ciruela, muy fácil de beber.
• Whisky japonés: de fama mundial; el highball (con soda) es un clásico de izakaya.
• Cerveza (ビール): la reina para empezar cualquier comida.

Cómo se elabora y por qué sabe como sabe

El sake, o nihonshu como lo llaman en Japón, se elabora a partir de arroz, agua, un hongo llamado kōji y levadura, en un proceso de fermentación fascinante y muy distinto al del vino. El grado de pulido del arroz es clave: cuanto más se pule el grano, eliminando su capa exterior, más delicado y aromático resulta el sake. Por eso las categorías más apreciadas, como el ginjō y el daiginjō, usan arroz muy pulido y tienen sabores afrutados y elegantes. Entender esto te ayuda a elegir: no hay un sake mejor que otro, sino estilos distintos para gustos y momentos distintos.

Frío o caliente, y con qué acompañarlo

Una duda habitual es si el sake se toma frío o caliente, y la respuesta es que depende del tipo. Los sakes más aromáticos y de calidad se disfrutan fríos o al tiempo, para apreciar sus matices, mientras que otros más robustos ganan servidos templados o calientes, sobre todo en invierno. Servirlo caliente no es señal de mala calidad, sino otra forma de disfrutarlo. Marida de maravilla con la cocina japonesa, del sashimi a los platos de izakaya, y también, sorprendentemente, con quesos y platos occidentales. Lo mejor es probar y descubrir qué combinación te gusta más.

Cómo pedirlo y disfrutarlo como un local

En Japón, el sake tiene su pequeña etiqueta. Es costumbre servir a los demás y dejar que te sirvan a ti, en lugar de llenarte tú mismo el vaso, un gesto de cortesía muy valorado. Se sirve en vasitos pequeños o, a veces, en una caja de madera desbordando ligeramente como muestra de generosidad. Si visitas una región productora, muchas destilerías (sakagura) ofrecen catas donde probar sus variedades y aprender sobre el proceso. No hace falta ser un experto: basta con curiosidad y ganas de brindar con un buen かんぱい («kanpai», salud) para entrar de lleno en la cultura del sake.

Un souvenir con historia

Una botella de buen sake es un recuerdo estupendo para llevar a casa, ligero de significado aunque haya que cuidarlo en la maleta. Si visitas una región productora, comprar directamente en la destilería te asegura frescura y te permite elegir con el consejo de quien lo elabora. Guárdalo lejos de la luz y el calor, y una vez abierto, consúmelo en poco tiempo, porque no es como un vino que mejora con los años. Compartir en casa un sake traído de Japón, recordando dónde lo compraste, es una forma bonita de alargar el viaje mucho después de haber vuelto.

Preguntas frecuentes

¿El sake es muy fuerte? No tanto: ronda la graduación de un vino fuerte, no la de un licor. Se bebe en vasitos pequeños y acompañando comida, así que entra suave.

¿Frío o caliente? Depende del sake: los aromáticos (ginjō) mejor fríos; los robustos (junmai) ganan templados. Prueba las dos formas y quédate con la que más te guste.

¿«Sake» y «nihonshu» son lo mismo? Para nosotros, sí; pero en Japón «sake» es alcohol en general y la bebida de arroz es «nihonshu». Pídelo así y quedarás de experto.

¿Puedo llevarme una botella de recuerdo? Sí, es un gran souvenir. Pregunta en la tienda por un ginjō o daiginjō de la región; y recuerda los límites de líquidos en el vuelo.