Guía del sushi: tipos, vocabulario y cómo comerlo
El すし (sushi) es mucho más que «pescado crudo con arroz»: es un mundo con sus tipos, su vocabulario y su etiqueta. Y sobre todo, la clave que casi nadie explica: el sushi es el arroz avinagrado, no el pescado. Con esta guía sabrás qué pedir, cómo comerlo y cómo no meter la pata en Japón.
Qué es (y qué no es) el sushi
La palabra sushi se refiere al arroz sazonado con vinagre (しゃり, shari), no al pescado. El pescado crudo solo, sin arroz, es sashimi, que técnicamente no es sushi. Por eso hay sushi sin nada de pescado (de tortilla, de verdura…). Tenerlo claro te ayuda a entender la carta.
Los tipos de sushi
| Tipo | Kana | Cómo es |
|---|---|---|
| Nigiri | にぎり | Bolita de arroz con una loncha encima |
| Maki | まき | Rollo de alga con arroz y relleno, cortado |
| Gunkan | ぐんかん | «Barquito» de arroz rodeado de alga (para huevas) |
| Temaki | てまき | Cono de alga relleno, para comer con la mano |
| Chirashi | ちらし | Bol de arroz con pescado por encima |
| Inari | いなり | Bolsita de tofu frito rellena de arroz |
Y recuerda: el sashimi (さしみ) es pescado crudo solo, sin arroz. No es sushi, pero suele estar en la misma carta.
Los pescados y toppings más comunes (neta)
| Español | Kana | Rōmaji |
|---|---|---|
| Atún | まぐろ | maguro |
| Atún graso | とろ | toro |
| Salmón | サーモン | sāmon |
| Gamba | えび | ebi |
| Calamar | いか | ika |
| Pulpo | たこ | tako |
| Anguila | うなぎ | unagi |
| Tortilla dulce | たまご | tamago |
Dónde comerlo: del kaiten al omakase
Hay sushi para todos los bolsillos:
- Kaiten-zushi (かいてんずし): el de la cinta transportadora. Barato, divertido y perfecto para principiantes: coges los platos que pasan o los pides en una pantalla.
- Sushi-ya de barrio: un local con su cocinero (itamae) tras la barra.
- Omakase: «lo que decida el chef». La experiencia premium, donde te van sirviendo pieza a pieza. Cara, pero inolvidable.
Curiosidades del sushi que te harán quedar bien
- El sushi nació como comida rápida callejera en el Tokio (Edo) del siglo XIX; de ahí que al nigiri clásico se le llame edomae.
- En origen era una forma de conservar el pescado fermentándolo con arroz; el vinagre llegó después para acelerarlo.
- Al cocinero de sushi se le llama いたまえ (itamae), «el que está delante de la tabla».
- En un buen local, déjate aconsejar: pedir la recomendación del día (osusume) suele acertar más que la carta.
Cómo comer sushi (la etiqueta)
- Con la mano o con palillos: el nigiri se puede coger con la mano, es correcto.
- Moja el pescado, no el arroz, en la salsa de soja: si mojas el arroz, se deshace y se empapa demasiado.
- De un bocado: el nigiri está pensado para comerse entero.
- El wasabi ya suele ir dentro: no hagas una pasta de wasabi y soja; se considera de mal gusto en un buen sushi.
- El jengibre (gari) es para limpiar el paladar entre piezas, no un acompañamiento para poner encima.
Es la misma lógica de respeto de toda la etiqueta japonesa. Para pedir, tienes la comida en japonés.
Wasabi, jengibre y soja: para qué es cada uno
Los tres acompañantes clásicos tienen su función:
- Wasabi (わさび): el rábano picante verde. En un buen sushi ya va puesto entre el arroz y el pescado en su punto justo.
- Gari (がり): el jengibre encurtido rosa. Se come entre piezas para limpiar el paladar, no encima del sushi.
- Shōyu (しょうゆ): la salsa de soja. Moja solo el pescado, con moderación; no ahogues la pieza.
Qué pedir si es tu primera vez
Para empezar sin miedo, tira de sabores suaves y conocidos: salmón (sāmon), atún (maguro), gamba cocida (ebi) y tortilla (tamago). Cuando cojas confianza, prueba el toro (atún graso, que se deshace en la boca) o el uni (erizo de mar), más intensos. En un kaiten puedes ir experimentando plato a plato sin arriesgar mucho.
Vocabulario para el restaurante
| Español | Kana | Rōmaji |
|---|---|---|
| Salsa de soja | しょうゆ | shōyu |
| Wasabi | わさび | wasabi |
| Jengibre encurtido | がり | gari |
| Té verde | おちゃ | o-cha |
| Sin wasabi, por favor | サビぬきで おねがいします | sabi nuki de onegaishimasu |
| La cuenta, por favor | おかいけい おねがいします | o-kaikei onegaishimasu |
«Sabi nuki» (sin wasabi) es utilísimo si viajas con niños o no te gusta el picante.
Cómo comportarse en la barra
Sentarse en la barra de un buen sushi es toda una experiencia, y hay gestos que marcan la diferencia. Si el nigiri lleva salsa, se moja por el lado del pescado, nunca por el arroz, que se desharía y absorbería demasiada soja. Muchos maestros ya sazonan la pieza, así que conviene probarla antes de añadir nada. El jengibre encurtido no es un acompañamiento del bocado: sirve para limpiar el paladar entre pieza y pieza. Y el nigiri está pensado para comerse de un solo bocado, con la mano o con palillos, sin partirlo. Comer al ritmo que el chef va sirviendo es la mejor forma de disfrutarlo en su punto.
Dónde y cuánto: del lujo al día a día
El sushi abarca desde templos gastronómicos carísimos hasta las cintas giratorias (kaitenzushi) donde se come de maravilla por muy poco. Para el viajero, las cadenas de cinta son una opción estupenda: divertidas, baratas y con pantallas para pedir. En el otro extremo, reservar en un local pequeño de barra y dejarse llevar por el chef (omakase) es una experiencia memorable. Sea cual sea el nivel, la clave está en la frescura y en la temporada: el mejor pescado cambia según la época del año, y un buen local siempre te recomendará lo que está en su punto. No hace falta gastar mucho para comer un sushi excelente en Japón.
Preguntas frecuentes
¿El sushi es siempre pescado crudo? No: sushi es el arroz avinagrado, y hay versiones sin pescado (tamago, inari, verduras) o con pescado cocinado (anguila, gamba). El pescado crudo solo es sashimi.
¿Se come con las manos? El nigiri sí se puede coger con la mano y es correcto. Los maki, más cómodos con palillos. Como prefieras.
¿Está mal mezclar wasabi con la soja? En un buen sushi se considera poco elegante: el chef ya pone el wasabi justo. Moja solo el pescado en la soja.
¿El kaiten (cinta) es buena opción? Sí, sobre todo para empezar: es barato, sin presión y puedes ver lo que comes. Ideal para una primera vez.
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